Come sostituire il burro nei dolci?

2018-05-17T15:24:25+00:00 17 Maggio 2018|Dolci, Ricette|

La vita non è vivere, ma vivere in benessere
(Marco Valerio Marziale)

Burro

È un grasso animale ottenuto a partire dal latte, da cui si ottiene la componente lipidica poi lavorata. In commercio si trovano diversi tipi di burro: di solito ha un 82-85% di grassi, in quello leggero a ridotto contenuto di grassi ce n’è un 62-65% e in quello a basso tenore di grasso un 39-41%, si trova anche il burro a ridotto contenuto di colesterolo, ridotto del 75-80%, al contrario si trova anche il burro concentrato con grassi fino ad un 99,8%. Il burro è assolutamente da preferire a tutti i grassi idrogenati, decisamente peggiori per la salute!!

Olio

Nei dolci si può usare qualunque tipi di olio e la proporzione per la sostituzione non cambia. Gli oli sono grassi di solito di origine vegetale e liquidi a temperatura ambiente. Ce ne sono tanti a partire da quello extravergine di oliva, quelli di semi… I più salutari sono quelli polinsaturi e con buon apporto di antiossidanti (vit. E, omega 3…). Per sostituire il burro consiglio quello di girasole, ma seguite il vostro gusto, quello di oliva ha invece un gusto più forte e rischia di coprire quello dei dolci.

Margarine

La margarina è costituita da una frazione lipidica e da una acquosa più coloranti, antimicrobici, emulsionanti e conservanti. I grassi sono di origine vegetale: olio di arachide, di vinaccioli, di sia, di mais, di colza, di girasole ( a livello industriale sono usati anche lipidi animali e si parla di oleomargarine). Per poter far stare insieme acqua e grassi si deve usare l’idrogenazione (utilizza il nichel) ed è questo procedimento chimico che rende le margarine grassi idrogenati: peggiori per la salute. In commercio ci sono margarina con diversa percentuale di grassi e altre con una certa percentuale di acidi grassi polinsaturi, altre ancora con ridotto contenuto di grassi idrogenati e altre con l’aggiunta di molecole funzionali (vit. D, omega-3, steroli…). In generale bisogna ritenere il burro più genuino delle margarine.

Ricotta

Si ottiene dalla lavorazione del siero del latte. Apporta dalle 130 alle 240 Kcal ogni 100gr, perciò indicata per le diete ipocaloriche. Inoltre ha un ottimo valore a livello proteico, con aminoacidi essenziali e altissima assimilazione (ottimo per i vegetariani).

Yogurt

Alimento ottenuto dalla fermentazione del latte. Batteri come lactobacillus o streptococcus utilizzano lo zucchero del latte: il lattosio per il loro metabolismo. In commercio si trovano yogurt di diverse qualità in base alla percentuale di grassi, al sapore, zuccheri aggiunti, aggiunta di dolcificanti naturali o fitosteroli o omega 3 o vit.D o prebiotici…

Polpa di banana

La banana è il frutto apireno (senza semi, i puntini neri ne sono solo i resti) del banano. Ognuna pesa circa 150gr, con un 75% di acqua e il resto sono carboidrati 23%, grassi 0.3%, fibra 2.6% e proteine 1 oltre a micronutrienti: vit. A, gruppo B, vit. C, vit. E, calcio, fosforo, ferro, potassio e rame.  Ci sono anche alcune ammine neuro-attive e vasoattive: dopamina, noradrenalina, serotonina e tiamina. A causa di alcune proteine ha caratteristiche allergizzanti.

Dott.ssa Beatrice Margani

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