Cos’è la celiachia

La celiachia è caratterizzata da una intolleranza permanente al glutine, in particolare alla gliadina, sostanza proteica presente in cereali quali grano, orzo, segale, sorgo, farro, spelta, kamut, triticale. È una patologia sistemica cronica con prevalente interessamento intestinale causata appunto dall’ingestione di cereali contenenti glutine, in soggetti geneticamente predisposti (è possibile verificare la predisposizione con un  test genetico). Va distinta dalla “Non celiac gluten sensitivity” o sensibilità al gultine non celiaca.

Queste sostanze, una volta arrivate a livello dell’intestino, attivano il sistema immunitario con tutta una serie di conseguenze, più o meno gravi in vari distretti dell’organismo.

A livello gastrointestinale si possono avere: vomito, diarrea o stitichezza, nausea, malessere…con conseguente perdita di peso e astenia (stanchezza cronica) e nei bambini può causare un ritardo nell’accrescimento. Ma si può arrivare al coinvolgimento di altri distretti corporei come ad esempio la mucosa orale con stomatiti o afte ricorrenti o l’apparato riproduttivo con sterilità…e così via.

Quali sono i sintomi della celiachia?

La celiachia ha una sintomatologia piuttosto varia con sintomi intestinali come diarrea o stitichezza e crampi con marcato dimagrimento e sintomi extraintestinali che comprendono anemia, astenia, amenorrea, infertilità, aborti ricorrenti, bassa statura, ulcere in bocca, osteoporosi, dolori articolari, dermatiti, edemi, alopecia; spesso c’è associazione con altre malattie autoimmuni come il diabete, e, se trascurata può portare fino a  complicanze molto gravi: epilessia e linfoma intestinale.

Terapia

La terapia di elezione consiste nell’eliminazione totale del glutine dalla dieta.

L’ alimentazione del nostro Paese è caratterizzata dal consumo di cibi il cui ingrediente base è la farina di grano e da qui si deduce quanto influisce sia  dal punto di vista  gastronomico che psicologico l’ eliminazione di cibi come pane, pasta, pizza, biscotti, torte, zuppe di cereali ecc. Ad oggi però, la sempre crescente attenzione ad un’alimentazione equilibrata e varia, ha portato ad avere disponibilità di prodotti senza glutine di buona qualità e palatabilità.

Oltre a questi alimenti di facile individuazione occorre prestare la nostra attenzione anche al glutine “nascosto” in particolari cibi come componente di additivi, esaltatori di sapidità, addensanti, amidi. Anche l’ingestione di piccole tracce può causare complicazioni. Pertanto si consiglia di leggere attentamente le etichette poste sulle confezioni e di accertarsi dell’assenza anche di minime tracce di farine contenenti glutine.

A questo proposito l’A.I.C. (Associazione Italiana Celiachia) pubblica ogni due anni il Prontuario Prodotti Senza Glutine in commercio, strumento essenziale per coloro che devono seguire questa dietoterapia.

L’industria farmaceutica offre poi una vasta gamma di prodotti alimentari già pronti privi di glutine es. fette biscottate, pasta, biscotti, base per pizze ecc. e miscele di farine per confezionare questi alimenti in casa. Come consiglio direi però di abituarsi a scegliere prodotti che partano da ingredienti già naturalmente privi di glutine (es: riso, mais, quinoa, grano saraceno…) piuttosto che alimenti modificati industrialmente per renderli privi di glutine, perché spesso sono arricchiti con grassi o altri additivi che vanno a sostituire il glutine.

Per ulteriori informazioni è possibile rivolgersi alle Associazioni Celiachia.

 ALIMENTI A RISCHIO

Sono , inoltre, a rischio i cibi di cui non si conosce l’esatta composizione, in  quanto potrebbero contenere glutine in quantità superiore a 20 ppm (parti per milione) o a rischio di contaminazione  per i quali è necessario conoscere e controllarne i componenti  ed i processi di lavorazione:

Esempio può accadere che da un alimento naturalmente privo di glutine si ottenga un prodotto finito contaminato ( amidi, farine ecc.) utilizzando la stessa macina.

L’utilizzo di farine alternative comporta la certezza che durante la  macinatura vengano usati mulini appositi evitandone il contatto con i cereali contenenti glutine (è necessario consultare il prontuario).

Nota per i cattolici praticanti: l’ostia è confezionata con farina di frumento !

PICCOLI ACCORGIMENTI PER UN PASTO SICURO

  • Scegliere gli ingredienti   privi di glutine.
  • Leggere attentamente le etichette (attenzione anche a stabilizzanti ed emulsionanti).
  • Per gli alimenti del commercio avvalersi del Prontuario consigliato dalla Associazione Celiachia.
  • Il simbolo internazionale è rappresentato da una spiga di grano barrata e con la lettera R di marchio registrato.
  • Evitare di toccare il cibo con le mani infarinate o con utensili non lavati che sono stati a contatto con cibi non permessi.
  • Utilizzare superfici, piani di lavoro, recipienti, griglie, grattugie, carta da forno o altri involucri puliti da residui di altri alimenti a rischio.
  • Non utilizzare lo stesso olio di frittura usato precedentemente per infarinati o impanati.
  • Non utilizzare la stessa acqua di cottura  già usata per pasta con glutine.
  • Non utilizzare la stessa macchina da caffè espresso se usata anche per l’orzo.

IL MIO CONSIGLIO

Personalmente suggerisco ai miei pazienti di non usare prodotti trasformati senza glutine, ma alimenti ottenuti con farine naturalmente senza glutine!!

Infatti i prodotti modificati contengono spesso più grassi rispetto alla partenza per poter essere resi lavorabili.

Questo, oltre al fatto di avere finalmente un intestino che assimila bene, fa si che nelle persone che scoprono di avere la celiachia, soprattutto da adulti, ci sia spesso un aumento di peso.

La celiachia nel DNA

La Malattia Celiaca è una patologia autoimmune che si manifesta in soggetti geneticamente predisposti. Nella persona celiaca il

sistema immunitario reagisce in modo anomalo alla presenza di glutine negli alimenti sviluppando una forte reazione

infiammatoria dell’intestino. In particolare, la celiachia è legata alla presenza degli antigeni – ovvero sostanze capaci di

provocare questa risposta immunitaria – che vengono denominati DQ2 e DQ8. Non tutti i soggetti portatori di DQ2 e DQ8

sviluppano però la celiachia. Infatti, questi antigeni sono presenti in circa il 40% della popolazione comune ma lo sviluppo della

celiachia è limitato solo all’1-3% nella popolazione. Quali siano le cause scatenanti la patologia non è ancora chiaro ma

sicuramente i fattori ambientali come stress, alimentazione molto ricca di glutine e presenza di composti inquinanti possono far

scatenare la reazione autoimmune nei soggetti geneticamente predisposti. Chi non possiede questi antigeni DQ2 e DQ8, invece,

è praticamente certo di non ammalarsi. Vi possono essere comunque casi rari in cui la tecnica di diagnosi molecolare non

riesce ad individuare gli antigeni DQ2 e DQ8 a causa di varianti individuali molto rare. La familiarità aumenta molto il rischio di

sviluppare la celiachia nei soggetti predisposti e deve pertanto essere tenuta in forte considerazione per cui è consigliato

effettuare il test nei familiari di chi sviluppa la patologia.

Non-celiac gluten sensitivity (NCGS) sensibilità al glutine non celiaca

La sensibilità al glutine non celiaca è una condizione caratterizzata da sintomi intestinali ed extra-intestinali correlati all’ingestione di alimenti contenenti glutine in assenza di celiachia e di allergia alle proteine del frumento.

La diagnosi vera e propria può essere confermata solo con l’eliminazione del glutine dalla dieta (un test genetico può aiutare ad indirizzare sulla giusta strada diagnostica). Purtroppo c’è una sovrapposizione abbastanza ampia dei sintomi della NCGS e altri disordini funzionali dell’apparato gastrointestinale, quindi è importante escludere un Colon irritabile (IBS) e dispepsia.

Sintomi

I sintomi appaiono all’ingestione di glutine e scompaiono o migliorano evitando il glutine. La reintroduzione del glutine può causare la ricomparsa dei sintomi. I sintomi principali comprendono meteorismo e dolore addominale, diarrea,  nausea, afte e stomatiti, alterazioni intestinali e stitichezza. Spesso i pazienti lamentano anche difficoltà di concentrazione, riduzione della memoria, stanchezza, mal di testa, ansia, dolori articolari.