Le uova a Pasqua

Cibo estremamente nutriente, le uova hanno infatti un elevato apporto energetico, sono fonte di tutti gli aminoacidi essenziali e contengono diverse vitamine e sali minerali

Allergie e “controindicazioni”

Sottolineo subito il fatto che le uova sono alimenti allergizzanti (infatti sono tra gli ultimi cibi introdotti durante lo svezzamento dei bambini). Se c’è allergia o intolleranza alla componente proteica, non vanno assunte. Vanno evitate anche in caso di calcoli alla cistifellea, in particolare il tuorlo contiene colecistochinina, che stimola le contrazioni e potenziali coliche biliari, in questo caso andrebbero banditi anche i cibi che le contengono (dolci, creme, pasta all’uovo…)

Caratteristiche

L’uovo è ricco in colina, una lecitina utile per la funzione epatica, infatti stimola secrezione di bile e legando i fosfolipidi ne riduce l’ossidazione e l’accumulo sotto forma di grassi nel fegato. La colina riduce anche l’accumulo di colesterolo e di grasso nelle arterie e da alcuni studi, è emerso che riduce l’assorbimento intestinale del colesterolo contenuto nell’uovo stesso e negli altri alimenti assunti assieme ad esso. Sia ben chiaro che le uova rimangono da tenere sotto controllo in caso di colesterolo alto, semplicemente non vanno eliminate del tutto e bisogna tener presente che si trovano nascoste in tanti altri cibi (dolci, creme, pasta all’uovo, polpette ecc.).

Le uova sono anche un’ottima fonte di vitamine del gruppo B (particolarmente indicate nei regimi vegetariani per evitare carenze), questi micronutrienti sono fondamentali in particolare per il metabolismo energetico, per la formazione di globuli rossi e per il benessere neurologico. Inoltre riducono i livelli ematici di omocisteina, fattore di rischio dei disturbi cardiaci.

C’è anche un buon contenuto di ferro, utile in caso di anemia.

Codice stampato sulle uova

Su ogni uovo si trova una serie di numeri e lettere, ecco sosa indicano

• Categoria A: uova fresche
• Categoria B: uova di seconda qualità o conservate
• Categoria C: uova destinate all’industria alimentare
• Tracciabilità (il codice IT indica italia segue poi il codice del comune e dell’allevamento)
• 0 allevamento biologico a terra, all’aperto, mangimi biologici
• 1 allevamenti all’aperto
• 2 allevamenti a terra
• 3 animali in gabbia poi segue codice del paese (Itali è IT), 3 cifre codice del comune, sigla provincia e codice allevamento
• Data di confezionamento e scadenza
• Commercializzate fresche si mantengono per circa 28 giorni dalla data di deposizione
• Extrafresche 9 giorni dalla deposizione e 7 dalla commercializzazione

Conservazione

Vanno comunque conservate in frigorifero, tenendole chiuse perché dal guscio poroso si possono assorbire odori, sgusciate si possono tenere un paio di giorni in frigorifero chiuse in un contenitore di ceramica o vetro. Invece già sode si conservano fino a 4 giorni col guscio, 2 senza. Si possono anche congelare, sia albumi e tuorli mescolati oppure tenuti separati e poi usarli al bisogno. Andrebbero tenute chiuse nella loro scatola di cartone per evitare che da esse gli eventuali batteri passino ad altro cibo nel frigorifero, e non nella porta perché con apertura e chiusura della stessa subiscono variazione termiche che possono danneggiarne la cuticola, che è una protezione verso i batteri.

Perché è meglio consumarle cotte?

Nell’ albume si trova l’ avidina (una glicoproteina) che ha la capacità di legare la biotina (vit B7 o H), formando un complesso non assorbibile dall ’intestino umano, ma queste caratteristiche antivitaminiche sono perse con  la cottura (proprio questa capacità dell’ avidina l’ha resa utile nell’ immunoistochimica e per il targeting di tumori solidi).

Inoltre le proteine del bianco d’uovo crude sono scarsamente digeribili, per azione dell’ovomucoide sul meccanismo della tripsina (enzima digestivo prodotto dal pancreas).

Da non dimenticare che consumare uova crude è pericoloso per il rischio di salmonella e altre malattie alimentari

Cottura migliore?

Tra i 3 e i 5 minuti in acqua bollente con o senza guscio: alla coque o in camicia. Questa cottura le rende maggiormente digeribili perché l’albume è appena coagulato (in questo modo si inattiva l’avidina) e il tuorlo crudo (non vengono perse la Vit B1 e B2 e la lecitina colina che riduce la biodisponibilità del colesterolo, con la cottura verrebbero invece degradate).