Cum grano salis – con un granello di sale

Il comune sale da cucina altro non è che cloruro di sodio. Viene usato per aggiungere sapore e appunto sapidità ai cibi. Molto spesso si utilizza in quantità eccessive senza che ce ne sia un reale bisogno, pìù per una certa abitudine al gusto salato piuttosto nascondendo così il reale gusto del cibo. Non ci sono controindicazioni all’utilizzo di sale per le persone in salute, mentre ne va decisamente controllato l’apporto nei soggetti ipertesi o con patologie renali. Però, anche in soggetti sani, il sale favorisce la ritenzione idrica e quindi cellulite, buccia d’arancia, gambe gonfie e pesanti.

Oltre al sale comune, esistono vari tipi di sale, i più conosciuti sono il cloruro di potassio (consigliato a chi ha pressione alta perché non contiene sodio) e il sale iodato (consigliato in alcuni casi di problemi tiroidei).

Ma ci sono anche altre qualità di sale meno conosciute, alcune molto utili per le diete ipocaloriche, perché non danno ritenzione idrica (SALE ROSA DELL’HIMALAYA, SALE NERO DELL’HIMALAYA). In linea di massima, chi segue una dieta deve ridurre i quantitativi di sale, utilizzando al suo posto le erbe aromatiche per insaporire il cibo, le verdure possono essere condite con limone e nelle insalate i semi di sesamo e di lino oltre ad insaporire apportano omega tre.

Di seguito sono descritte alcune delle tantissime qualità di sale reperibili in commercio, certo sono un po’ più costose del comune sale da cucina, ma salute e palato ne guadagnano!!

SALE ROSA DELL’HIMALAYA

Detto anche sale dei re, è una sale cristallino di altissima qualità estratto dalle rocce multimillenarie del Tibet, ha un’origine certificata. Questo sale si è formato più di duecentocinquanta milioni di anni fa ed è a tutt’oggi estratto con metodi tradizionali nelle antiche miniere di sale. È un sale puro e naturale, non contiene additivi, non è raffinato. È un sale indicato nelle diete ipocaloriche perché non da ritenzione idrica e grazie ai suoi 64 minerali e oligoelementi ha un gusto equilibrato e lascia al cibo il suo gusto autentico. Il sale di montagna è detto di qualità “Halite” e contiene la quasi totalità degli oligoelementi necessari al corpo umano, i principali sono: calcio (importante per denti ed ossa e per regolarizzare il ritmo cardiaco), potassio (fondamentale per l’idratazione cellulare), ferro ( importante per l’ossigenazione del sangue e contro l’anemia), magnesio (ideale per ridurre lo stress, produrre energia, fissare il calcio)

SALE HAWAIANO ALAEA

È il sale da tavola tradizionale della popolazione hawaiana, prende il suo nome da un’argilla rossa vulcanica che durante l’evaporazione si mischia col sale arricchendolo di ferro e dandogli quindi un colore rosso. Il gusto è molto forte rispetto ad altre qualità di sale e contiene una quantità di ferro fino a cinque volte superiore al sale comune.

SALE NERO HIMALAYA

Non è raffinato, ha un uso da tavola con un forte gusto solforoso. E’ quando viene estratto ma una volta macinato è rosso chiaro. Chimicamente il sale nero è cloruro di potassio e non cloruro di sodio come il sale comune ha perciò un gusto meno salato del sale da tavola. È molto usato nella cucina indiana come condimento, ma anche nella medicina ayurvedica. È ottimo per le persone con alta pressione sanguigna e per le diete a basso contenuto di sale, perché non contiene quantità importanti di sodio. Per lo stesso motivo non dà ritenzione idrica. Dato l’alto contenuto di zolfo è molto efficace contro le formazioni di gas intestinali e disturbi di stomaco, ma proprio per questo il gusto è solforoso.

FLEUR DE SEL DI GUERANDE o SALE DELLA CAMARGUE

È un sale marino raro e pregiato, di origine artigianale ed è costituito da una brina di “giovani” cristalli che si formano naturalmente sulla superficie delle saline. D’estate viene raccolto a mano ogni giorno in piccole quantità. Ha un colore bianco naturale,quindi non è raffinato, viene chiamato anche “caviale del sale”. Il fior di sale è iposodico, non addizionato con antiaddensanti o conservanti ed è più grosso del sale fino comune con un potere salante ridotto.

SALE FINO DI GUERANDE

Si forma per evaporazione nelle saline di argilla della costa Atlantica Francese, grazie all’azione di sole e vento. Viene ancora oggi raccolto in modo artigianale secondo l’antico metodo Celtico, con attrezzi di legno e non di metallo, per non contaminarne la purezza. Non viene trattato con sbiancanti, per questo ha il suo caratteristico colore grigio. Contiene circa 80 minerali, tra cui: magnesio, calcio, potassio, manganese, fosforo, iodio ecc.ecc.

SALE BLU DI PERSIA

È un sale naturale proveniente dalle miniere di sale dell’Iran. E’ una qualità molto rara e il suo colore è dovuta alla silvinite, un minerale di solito è giallo o rosa e che solo di rado è blu. Ha una decisa sapidità ed un retrogusto speziato. Deve essere macinato al momento e utilizzato come il comune sale da tavola per condire, se in grani per decorare piatti ricercati. È un tipo di sale naturalmente ricco di potassio e cloro.

SALE GRIGIO DI BRETAGNA

È prodotto a sud della Bretagna, sulla costa atlantica francese, in costruzioni d’argilla lungo le coste del mare. Il suo colore è dato da un’argilla che si deposita sul fondo delle saline colorando così il sale di grigio e arricchendolo di minerali. Dal punto di vista nutrizionale questo sale, rispetto al sale marino, ha maggiori quantità di minerali e contiene meno sodio.

SALE NERO DI CIPRO

E’ un sale ottenuto dalle acque di Cipro. Viene aggiunto di carbone vegetale ottenuto dalla combustione di cortecce di tiglio, betulla e salice che gli conferisce il caratteristico colore nero. Il carbone vegetale ha potere assorbente che viene sfruttato nella cura di malattie intestinali, intossicazioni e avvelenamento, quindi la sua aggiunta al sale gli dona una leggera capacità detossinante.

FIORE DI SALE DI BALI

Questo l’ho visto produrre di persona durante un viaggio a Bali. Viene ancora ottenuto dall’acqua del mare utilizzando un sistema artigianale costruito con tronchi di bamboo, legna e tessuto, che permette di far evaporare l’acqua e poi di eliminare l’umidità dai fiocchi di sale. Vie ne raccolto sulla spiaggia alle pendici del vulcano Gunung Agung e il processo porta ad ottenere dei fiocchi di sale croccanti, tutto ciò sfruttando il calore del sole. Il sale è così ottenuto puro, il colore è bianco candido e il sapore è delicato e quasi dolce, a volte i cristalli prendono forma piramidale, è quindi un sale marino ricco in minerali:calcio, ferro, magnesio, zinco e potassio e perciò aiuta a mantenere il bilancio dei liquidi corporei.

GOMASIO

Altro non è che sale marino integrale e semi di sesamo, in proporzioni variabili se ne trova anche con semi di sesamo nero o con alghe. Questo è un condimento salato tipico della cucina orientale. Ha ottime proprietà: apporta calcio, vit.A, B1, B2, B6, D, E, PP e acidi grassi polinsaturi (omega 3 e 6 fondamentali per il benessere cardiovascolare, il controllo del colesterolo e come antiossidanti). Aiuta a tenere sotto controllo il colesterolo, favorisce le funzioni intestinali e digestive, stimola il sistema immunitario. Si può preparare in casa utilizzando sale e sesamo in varie proporzioni (da 1:10 a 1:20) a seconda di età e gusto personale, tendenzialmente dovrebbe essere poco salato. Bisogna lavare il sesamo e poi tostarlo in padella (velocemente perché gli acidi grassi polinsaturi sono sensibili al calore), sarà pronto quando prendendo i semi con un cucchiaino e girandolo non ne resteranno di attaccati. Una volta tolto il sesamo, tostare anche il sale per asciugarlo dall’umidità. Pestare poi con mortaio e pestello oppure macinino o frullatore il sale con quasi tutti i semi (se si usano 10 cucchiaini di sesamo, tenerne 2 da parte) ed infine unire il tritato all’intero. La pestatura permette all’olio di uscire, rendendo gli acidi grassi maggiormente biodisponibili. Col gomasio si ha un condimento alternativo, molto gustoso e con minor quantità di cloruro di sodio.

Ci sono poi tante altre qualità di sale, questi sono solo alcuni, giusto per far capire che oltre a quello che utilizziamo di solito possiamo avere tante alternative a seconda delle necessità e dei cibi che mangiamo!!