Parmigiano Reggiano e Grana Padano: conoscete le differenze?

2019-01-26T11:35:18+00:00 26 Gennaio 2019|Articoli|

Questi due sono forse i formaggi italiani più conosciuti, non solo sul territorio, ma nel mondo.

Vediamo quindi quali sono le differenze:

  • Il Parmigiano è prodotto senza additivi: neanche di origine naturale.  Il Grana, invece, utilizza il lisozima, estratto dall’albume delle uova, che serve a controllare la fermentazione data dal clostridium tyrobutyricum.

 

  • Per il Parmigiano i foraggi per le mucche devono essere solo fieni d’erba (erba medica e prato stabile), e non foraggi insilati o fermentati.   Per il Grana si possono usare anche insilati di mais (cioè la pianta intera tranciata e conservata in silos).

 

  • Nel Parmigiano la marchiatura viene fatta dopo 12 mesi e può raggiungere anche lunghe stagionature fino a 24-30-36 mesi senza limiti, il consumo si ha mediamente ai 24 mesi.  Il Grana è marchiato a 9 mesi, il disciplinare specifico prevede due tipologie: “oltre 16 mesi” e “riserva oltre 20 mesi”, ma può avere anche stagionature più lunghe, il consumo si ha mediamente a 15 mesi.

 

  • Per il Parmigiano il latte deve essere raccolto due volte al giorno e non può essere refrigerato sotto i 18°.  Per il Grana si può raccogliere il latte una o i due volte al giorno, con refrigerazione non sotto gli 8°, se si ritira due volte al giorno anche il grana non viene refrigerato.

 

  • Per realizzare il Parmigiano si usa solo il siero innesto naturale come starter batterico per il rafforzamento del processo microbiologico.  Per il Grana si possono usare, col limite di 12 volte l’anno, batteri lattici isolati in laboratorio, sempre da siero innesto naturale dei caseifici.

 

  • Il Parmigiano ha come zone di produzione le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, parte della province di Mantova (destra del Po) e Bologna (sinistra del Reno). Il Grana è prodotto in 33 province tra Emilia Romagna, Lombardia, Piemonte, Trentino Alto Adige e Veneto.

 

  • Il Parmigiano viene realizzato per il 20% in aree di montagna (DOP di montagna). Il Grana un 2% sul totale.

 

  • Entrambi sono fonte di glutammato, un sale che è ingrediente naturale e non aggiunto, in quanto presente nel latte di partenza. La quantità presente è più che sicura, bisogna solo stare attenti in caso di alcune patologie (ad esempio la fibromialgia).

 

  • Il Parmigiano Reggiano ha una quantità di grassi superiore, in quanto nel latte della sera o della mattina la quantità di grassi è diversa. Il Grana Padano contiene in proporzione meno grassi, perché la parte grassa viene separata per affioramento. Ma entrambi sono sconsigliati in caso di diete ipocaloriche perché sono molto energetici e andrebbe evitato un consumo eccessivo anche in caso di ipertensione dato il contenuto in sale4

 

  • Ultima differenza: il prezzo, il Parmigiano costa mediamente più del Grana, proprio per il diverso metodo di produzione.

 

Concludo dicendo che sono entrambi ottimi formaggi e spesso la scelta viene fatta in base al gusto, ma ritengo che sia anche importante avere la consapevolezza di quel che si sta mangiando e di come viene prodotto. A voi la scelta finale!

 

Dott.ssa Beatrice Margani

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