Celiachia

Cos’è la celiachia

La celiachia è caratterizzata da una intolleranza permanente al glutine, in particolare alla gliadina, sostanza proteica presente in cereali quali grano, orzo, segale, avena, sorgo, farro, spelta, kamut, triticale. È una patologia sistemica cronica con prevalente interessamento intestinale causata appunto dall’ ingestione di cereali contenenti glutine, in soggetti geneticamente predisposti (è possibile verificare la predisposizione con un semplice test genetico). Va distinta dalla “Non celiac gluten sensitivity”.

Quali sono i sintomi della celiachia?

La celiachia ha una sintomatologia piuttosto varia.

Sintomi intestinali:

  • diarrea
  • crampi
  • marcato dimagrimento

Sintomi extraintestinali

  • anemia
  • astenia
  • amenorrea
  • infertilità
  • aborti ricorrenti
  • bassa statura
  • ulcere in bocca
  • osteoporosi
  • dolori articolari
  • dermatiti,
  • edemi
  • alopecia

Associazione con altre malattie autoimmuni come il diabete, e si arriva a complicanze molto gravi: epilessia e linfoma intestinale.

Come si fa diagnosi di celiachia?

Adulto:

  1. Dosaggio anticorpi anti tTG (antitransgltaminasi) plasmatici IgA e IgG
  2. Valutazione EMA
  3. Biopsia duodenale

 

Bambino:

  1. Dosaggio anticorpi anti tTG serici e IgA (sotto i 2 anni anche anticorpi anti dGP IgG)
  2. Valutazione EMA e valutazione DQ28
  3. Biopsia duodenale

 

Come si tratta la celiachia?

La terapia di elezione consiste nella totale eliminazione del glutine dalla dieta

L’ alimentazione del nostro Paese è caratterizzata dal consumo di cibi il cui ingrediente base è la farina di grano e da qui si deduce quanto influisce sia  dal punto di vista  gastronomico che psicologico l’ eliminazione di cibi come pane, pasta, pizza, biscotti, torte, zuppe di cereali ecc.

Oltre a questi alimenti di facile individuazione occorre prestare la attenzione anche al glutine “nascosto” in particolari cibi come componente di additivi, esaltatori di sapidità, addensanti, amidi. Anche l’ingestione di piccole tracce può infatti causare complicazioni. Pertanto si consiglia di leggere attentamente le etichette poste sulle confezioni e di accertarsi dell’assenza anche di minime tracce di farine contenenti glutine.

A questo proposito l’A.I.C. (associazione italiana celiachia)pubblica ogni due anni il Prontuario Prodotti Senza Glutine in commercio, strumento essenziale per coloro che devono seguire questa dietoterapia

L’industria farmaceutica offre una vasta gamma di prodotti alimentari già pronti privi di glutine es. fette biscottate, pasta, biscotti, base per pizze ecc. e miscele di farine per confezionare questi alimenti in casa.

Il mio consiglio è però quello di usare principalmente cereali naturalmente privi di glutine e non prodotti modificati, perché in questi sono spesso aggiunti grassi e zuccheri per migliorarne la consistenza e il sapore.

Alimenti permessi in caso di celiachia

Cereali e farine:

  • Riso e farina di riso
  • Farina di mais ( per polenta , dolci e impanatura )
  • Farina di maizena, tapioca
  • Fecola di patate
  • Farina di castagne, di ceci, di soia (dolci e zuppe)
  • Farina di mandorle (marzapane)
  • Grano saraceno
  • Miglio
  • Pasta, pane e farine senza glutine

Condimenti:

  • Sughi di pomodoro e di verdure
  • Ragù di carne o pesce
  • Brodo di carne senza estratti e dadi
  • Brodo di verdure
  • Besciamella con farina senza glutine
  • Panna fresca
  • Olio di oliva, di mais, di arachidi, di soia, di girasole.
  • Burro, lardo e strutto
  • Maionese fatta in casa
  • Mascarpone
  • Aceto di vino e di mele

Latticini:

  • Formaggi freschi e stagionati di mucca, pecora, capra. (Attenzione alla parte esterna che può contenere farina e derivati del grano!)
  • Formaggi di soia (senza aggiunta di farine controindicate)
  • Yogurt al naturale e alla frutta

Secondi piatti:

  • Carne di tutti i tipi o pesce fresco o surgelato
  • Prosciutto crudo
  • Bresaola,Speck e Prosciutto cotto (purché certi che nella parte esterna non siano state aggiunte farine durante la fase di lavorazione)
  • Uova

Frutta e verdura:

  • Verdure fresche o surgelate
  • Patate e legumi
  • Frutta fresca, Frutta secca (escluso i fichi).
  • Castagne

Dolci:

  • Dolci di ogni genere purché privi di farine contenenti glutine
  • Budini di riso
  • Granite
  • Gelati fatti in casa
  • Cioccolato puro
  • Zucchero, Miele, Marmellate

Bevande:

  • tè, caffè, camomilla, Karkadè, bibite, succhi di frutta, Vino e alcolici non vietati
  • Birra senza glutine

Altro:

  • Aromi naturali e spezie
  • Lievito chimico

Alimenti vietati in caso di celiachia:

Cereali e farine:

  • Frumento o grano
  • Segale, orzo, avena
  • Farro, spelta, sorgo
  • Farine di malto
  • Farine di cereali non permessi
  • Creme multi-cereali
  • Crusca, muesli
  • Minestroni e zuppe con cereali controindicati
  • Polenta, risotti e altri primi piatti già pronti
  • Cous-cous, Seitan, Frik o Kamut
  • Tutti gli alimenti confezionati con le farine sopra elencate (paste, pane, prodotti da forno e da pasticceria)

Condimenti:

  • Salse e sughi confezionati
  • Besciamella del commercio con farina di grano e amido
  • Brodo di carne con estratti e/o dadi
  • Dadi e preparati per brodo
  • Margarine
  • Olio di semi vari
  • Salse del commercio
  • Maionese confezionata
  • Panna a lunga conservazione

Latticini:

  • Yogurt e latte al malto, ai cereali, al muesli
  • Latte in polvere con aggiunta di farine proibite
  • Formaggi fusi (sottilette, formaggini)
  • Formaggi fermentati (gorgonzola)
  • Formaggi con tracce di farina nella parte esterna

Secondi piatti:

  • Preparazioni già pronte
  • Insaccati
  • Carne in gelatina
  • Mortadella
  • Wurstel

Frutta e verdura:

  • Purè di patate surgelato
  • Fiocchi di patate per purè
  • Frutta secca infarinata (fichi)

Dolci:

  • Budini, Dessert, Creme confezionati
  • Gelati sfusi e confezionati
  • Cioccolatini
  • Chewing-gum

Bevande:

  • Caffè d’ orzo, Miscele di caffè
  • Caffè solubile
  • Bevande con orzo e malto
  • Whisky. Vodka

Altro:

  • Dadi per brodo contenenti amido o glutammato
  • Lievito di birra
  • Amido di cereali modificato e non
  • Maltodestrine
  • Proteine vegetali non specificate
  • Tutti i cibi di cui non si conosce l’esatta composizione !

ALIMENTI A RISCHIO

Sono , inoltre, a rischio i cibi di cui non si conosce l’esatta composizione, in  quanto potrebbero contenere glutine in quantità superiore a 20 ppm (parti per milione) o a rischio di contaminazione  per i quali è necessario conoscere e controllarne i componenti  ed i processi di lavorazione:

Esempio può accadere che da un alimento naturalmente privo di glutine si ottenga un prodotto finito contaminato (amidi, farine ecc.) utilizzando la stessa macina.

L’utilizzo di farine alternative comporta la certezza che durante la  macinatura vengano usati mulini appositi evitandone il contatto con i cereali contenenti glutine (è necessario consultare il prontuario).

Nota per i cattolici praticanti :l’ostia è confezionata con farina di frumento ! 

PICCOLI ACCORGIMENTI PER UN PASTO SICURO

  • Scegliere gli ingredienti privi di glutine.
  • Leggere attentamente le etichette (attenzione anche a stabilizzanti ed emulsionanti).
  • Per gli alimenti del commercio avvalersi del Prontuario consigliato dalla Associazione Celiachia.

Il simbolo internazionale è rappresentato da una spiga di grano barrata e con la lettera R di marchio registrato.

  • Evitare di toccare il cibo con le mani infarinate o con utensili non lavati che sono stati a contatto con cibi non permessi.
  • Utilizzare superfici, piani di lavoro, recipienti, griglie, grattugie, carta da forno o altri involucri puliti da residui di altri alimenti a rischio.
  • Non utilizzare lo stesso olio di frittura usato precedentemente per infarinati o impanati.
  • Non utilizzare la stessa acqua di cottura già usata per pasta con glutine.
  • Non utilizzare la stessa macchina da caffè espresso se usata anche per l’orzo.