Come sostituire lo zucchero nei dolci?

2018-05-17T15:23:42+00:00 17 Maggio 2018|Dolci, Ricette|

Chiunque sia stato stato il padre di una malattia, una alimentazione non corretta ne è stata la madre
(George Herbert)

Dolcificanti

In commercio ce ne sono tantissimi in compressine, liquidi o in polvere. Ma alcuni di questi ad alte temperature cambiano forma chimica, perciò sono al centro di numerose discussioni riguardo la potenziale tossicità.

Zucchero di canna

Semplicemente è estratto dalla canna da zucchero invece che dalla barbabietola e non viene raffinato. Quindi rimane poco indicato.

Fruttosio

Non è altro che lo zucchero della frutta, ha un potere dolcificante superiore del 20% rispetto al saccarosio, perciò se ne usa di meno. Rimane uno zucchero semplice e causa un picco glicemico più rapido e maggiore rispetto allo zucchero classico, perciò ancor peggiore per diabetici, iperglicemie ed insulinoresistenza. Cosa diversa è invece l’utilizzo della frutta a pezzi o grattugiata, che cede il proprio fruttosio agli impasti durante la cottura.

Miele

Alternativa sicuramente più salutare. Il miele è un energetico naturale. Ne va usato un 20% in meno rispetto allo zucchero, in più ad alte temperature caramellizza conferendo ai dolci un colore più scuro, quindi attenzione alle cotture.

Sciroppi di agave e di acero

Dolcificano un 25% in più dello zucchero bianco e se usati nei dolci vanno ridotti anche i liquidi di un 30%. Rimangono controindicati per le varie patologie perché sono comunque fonti di zucchero.

Stevia e Lyppia

Sono piante originarie del sud america, la prima con retrogusto di liquerizia, di menta la seconda. Si possono usare le foglie in infusione nelle tisane o nei liquidi che si usano per preparare i dolci. Con potere dolcificante 300 volte superiore allo zucchero comune, ne va usato molto meno. La stevia in commercio dolcifica un 60% in più del saccarosio, la lyppia al momento si trova solo come pianta.

Malto

Derivato dalla germinazione di cereali (orzo, riso, mais i più comuni). Dolcifica un 50% in meno dello zucchero bianco, contiene maltosio, semplicemente una forma diversa di zucchero ma contiene anche vitamine e Sali minerali ed enzimi digestivi.

Succo o purea di uva o di mela

Torna di nuovo l’uso dello zucchero della frutta: fruttosio

Melassa

Si produce a partire da zucchero di barbabietola o di canna è molto densa, ne va usato un 20% in meno

Zucchero di fiori di cocco

Da usare in quantità uguale allo zucchero classico: è un mix di saccarosio, glucosio e fruttosio, ma contiene anche fibre quindi ha un indice glicemico più basso. Rimane comunque uno zucchero e quindi non adatto ai diabetici o ai regimi alimentari ipocalorici. Non viene però trattato con sostanze chimiche.

Dott.ssa Beatrice Margani

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