Tanto valore in un baccello

2018-03-15T12:59:54+00:00 15 Marzo 2018|Articoli|

I piselli diventano protagonisti della cucina primaverile.

È una pianta erbacea originaria dell’Asia, ma diffusa in tutta la zona del mediterraneo fin dall’antichità. In Italia se ne coltivano diverse varietà:

  • Nani: gloria di quimper, meraviglia d’Italia, telefono nano.
  • Semirampicanti: lincoln e rondo.
  • Rampicanti: lavagna, San Cristoforo, serpetta verde e telefono

Si distinguono:

  • Varietà mangiatutto: se ne mangia anche il baccello come le taccole o i piattoni
  • Varietà da sgranare: se ne consuma solo il seme e si butta il baccello ( in realtà commestibile, durante la guerra si consumava il baccello di tutti i legumi data la penuria di cibo). Si distinguono quelli a seme liscio e quelli a seme rugoso, più dolci e teneri.

Sceglierli e conservarli

I baccelli dei piselli freschi devono essere integri, croccanti e duri, la buccia non deve essere ingiallita, altro indice di freschezza è il peduncolo ancora attaccato. I baccelli più piccoli contengono semi più morbidi e dolci e più veloci da cuocere. I piselli freschi si possono conservare in frigorifero per 3-4 giorni.

Se invece volete conservarli più a lungo si possono congelare con 2 modalità:

  • Una volta sgranati vanno bolliti per un solo minuto, fatti raffreddare e poi congelati
  • Congelarli solo sgranati e poi bollirli per 5 minuti circa direttamente da congelati quando si vorranno consumare.

Forse non tutti sanno che i piselli si possono mangiare anche crudi, ma sono meno buoni e soprattutto meno digeribili.

Proprietà nutrizionali

Sono ricchi di acqua invece poveri di grassi e carboidrati, perciò spesso indicati nelle diete.

Composizione per ogni etto:

  • 52 kcal
  • Acqua 80%
  • Zuccheri 6,5%
  • Fibre 6,3%
  • Proteine vegetali 5,5%
  • Grassi 0,6%

Nonostante la fibra non sia quantitativamente importante rispetto ad altri legumi, è comunque abbondante ed aiuta l’intestino in caso di stitichezza e aiuta la diuresi, in più essendo fibra solubile accresce il senso di sazietà perché assorbe acqua e nel lungo termine contrasta il rischio di obesità.

Il sapore dolce è dato dalla abbondante presenza di zuccheri, che però sono rilasciati lentamente nel sangue, dando senso di sazietà più a lungo, inoltre con l’essiccazione gli zuccheri non si concentrano ma si perdono.

Tra le vitamine i piselli contengono:

  • Vitamina C
  • Vitamine B1 e B9 (acido folico)
  • Vitamina E

Con effetti antiossidanti e di supporto per i globuli rossi.

Tra i minerali ritroviamo principalmente:

  • Calcio
  • Ferro
  • Magnesio
  • Potassio

Piselli in tavola

I piselli freschi si cominciano a trovare in primavera, ma soprattutto tra maggio e giugno. Sono estremamente versatili e si possono utilizzare tutto l’anno essiccati o surgelati. Ovviamente quelli freschi hanno un maggior apporto in micronutrienti. Si possono realizzare primi piatti, minestre o vellutate, salse, ragù, possono essere ottimo accompagnamento di carne e pesce, ma essere anche usati in torte salate e sformati, oppure fare da contorno o essere aggiunti in insalate.

Questi vegetali sono protagonisti di tante ricette regionali: risi e bisi veneti, seppie coi piselli laziali ed arancini di riso siciliani. Ma sono utilizzati anche nella cucina internazionale: riso alla cantonese e la paella spagnola. Questi sono solo alcuni esempi.

Concludo augurandovi buon appetito e ricordandovi che i legumi vanno inseriti nell’abituale alimentazione con una frequenza di 2-3 volte a settimana!!

 

 

Dott.ssa Beatrice Margani

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