Menù di Natale

Oggi vi propongo un menù natalizio alternativo rispetto alle tradizioni. Sono tutti piatti a base di verdure,carni bianche e pesce, con farine integrali o cereali gluten free e un dolce senza zucchero, senza però rinunciare al gusto!

Antipasto: crostini di grano saraceno con ricotta e pecorino

Ingredienti (4 persone):

Per il pane:

  • 500 gr di farina di grano saraceno
  • 200 ml di acqua tiepida
  • 1 cucchiaino di sale integrale
  • 1 cucchiaino di malto tostato
  • 2 cucchiai di lievito madre
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Per la farcitura:

Preparazione:

In una caraffa mettere l’acqua tiepida, 2 cucchiai di lievito madre e 1 cucchiaino di malto tostato e far sciogliere mescolando. Versare la farina in una ciotola, aggiungendo un pizzico di sale integrale e 2 cucchiai di olio, aggiungere a filo il composto di acqua e lievito e mescolare. Correggere con acqua se troppo secco, con farina se troppo colloso. Mescolare e impastare fino ad ottenere un impasto uniforme e senza grumi. Far lievitare il pane per circa 2 ore o per tutta la notte, avvolto in un panno umido ma in luogo asciutto.

Ungere uno stampo da plumcake e versarvi l’impasto. Con un coltello fare dei tagli sulla parte superiore e poi spennellare con dell’olio. Cuocere in forno già caldo a 200 gradi, mettendo una teglia con dell’acqua nel ripiano basso. Dopo 30 minuti circa, abbassare la temperatura a 160 gradi e cuocere per altri 20 minuti circa, se battendo le nocche delle mani sulla base dello stampo si sente un rumore di “vuoto” il pane è pronto.

Far riposare per 1 ora, poi tagliare a fette dello spessore voluto e con uno stampino rotondo tagliare i crostini dalla parte centrale di mollica.

Mescolare la ricotta col sale integrale, il pepe e il timo. Fare tante cialde quante sono le porzioni: versare un cucchiaio di pecorino o di parmigiano in una padella grande già calda (fate delle cialde separate), aspettare che si sciolga, spegnere il fuoco e far raffreddare e poi staccare la cialda.

Servire il crostino di pane saraceno, scottato in padella o al forno, guarnendolo con una quenelle di ricotta e una cialda di formaggio.

Primo: tortelloni integrali di ricotta e spinaci a radicchio e noci

Ingredienti (4 persone):

Per i tortelloni:

Per il condimento di radicchio e noci:

  • 100 ml di latte di avena o altro latte vegetale
  • 50 gr di noci
  • 1 cucchiaio di parmigiano 36 mesi grattugiato
  • Radicchio rosso
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale e pepe

Preparazione:

Fare la sfoglia con la farina, le uova e un pizzico di sale rosa, poi farla riposare per 30 minuti coperta con la pellicola trasparente.

Se si usano gli spinaci surgelati, cuocerli con pochissima acqua e poi strizzarli, se si usano quelli freschi lessarli o cuocerli al vapore e poi strizzarli molto bene, per poi tritarli. Aggiungere agli spinaci il tuorlo d’uovo, il parmigiano reggiano 36 mesi e un pizzico di sale e pepe.

La sfoglia va tirata abbastanza sottile e poi vanno ritagliati dei quadrati di 6-7 cm di lato. Mettere su ogni ritaglio un cucchiaino di ripieno. Chiudere la sfoglia a triangolo, girarla sull’altro lato e poi chiudere i tortelloni, la cosa più comoda è attorno ad un dito.

A questo punto basta cuocere la pasta in abbondante acqua salata e poi scolarla.

Per la preparazione della crema di noci e radicchio rosso:

Tritare finemente le noci (meglio se con un robot da cucina), metterle in una ciotola e aggiungere il latte, il parmigiano e poi pepare e salare.

I tortelloni una volta scolati vanno saltati in padella con la crema di noci. Servire con una guarnizione di radicchio rosso, timo e pepe.

Secondo di carne: rotolo di tacchino

Ingredienti:

  • Una fetta di tacchino da 800gr
  • 4 uova fresche
  • Prugne secche 200gr o albicocche secche 200gr
  • 1 cipolla
  • 1 porro
  • Rosmarino e timo
  • Sale e pepe

Preparazione:

Preparare una frittata: sbattere le uova in una ciotola, con i porri lavati e tagliati a pezzetti, sale e pepe. Versare quindi il contenuto in una padella antiaderente piuttosto grande e far cuocere. Nel frattempo battere la carne di tacchino con un batticarne e farcire con la frittata, una volta pronta, arrotolare la carne e legare con spago da cucina. Mettere in una casseruola la cipolla tagliata a dadini e farla soffriggere con poco olio, far rosolare il rotolo e poi sfumare con 1 bicchiere di vino bianco fino a farlo evaporare ( al posto del vino si può usare acqua o brodo vegetale). Far cuocere a fuoco basso dopo aver aggiunto le prugne o le albicocche ed il rosmarino, se serve aggiungere acqua.

Servire il rotolo tagliato a fettine, usare come condimento il liquido di cottura e le prugne o albicocche. Eventualmente aggiustare di sale e pepe.

Secondo di pesce: baccalà con la zucca

Ingredienti (4 persone):

  • Baccalà dissalato (lasciare a bagno in acqua fredda per 3 giorni)
  • Zucca 500 gr, già sbucciata e tagliata a tocchetti
  • 1 cipolla di tropea
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 spicchio di aglio
  • Sale, pepe e olio extravergine di oliva

Preparazione

Scaldare una padella grande sul fuoco, aggiungere o tocchetti di zucca e salare (sale integrale), continuare a cuocere, dopo aver aggiunto mezzo bicchiere di acqua e aver coperto col coperchio. Dopo 10 minuti, togliere dal fuoco la padella.

In un altro tegame far rosolare lo spicchio d’aglio con un filo di olio, aggiungere il baccalà e far cuocere per 10 minuti su ogni lato a fuoco medio. Unire la cipolla di tropea pulita e tagliata a fettine, salare poco (il baccalà è già saporito di per sé). Lasciar cuocere a fuoco dolce per 2-3 minuti, coprendo con un coperchio, quindi alzare al fiamma e sfumare col mezzo bicchiere di vino, facendo evaporare completamente l’alcol. Unire la zucca, precedentemente preparata e lasciar cuocere per altri 3-4 minuti. Il piatto è pronto.


Contorno: insalata leggera

Ingredienti:

Spinacini o valeriana

1-2 melograno

Uvetta

Pinoli

Sale e olio extravergine d’oliva, a chi piace aceto balsamico

Preparazione

Lavare e separare le foglioline dei diversi tipi di insalata. Sbucciare ed estrarre i chicchi dal melograno.

Semplicemente unire tutti gli ingredienti: insalate, melograno, pinoli e uvetta. Condire a piacere.

Contorno: sformatini di scarola e alici

Ingredienti (8 persone):

  • 8 crostoni di grano saraceno (per preparare il pane vedi ricetta antipasto)
  • 500 gr di scarola
  • 20 cc di latte di avena
  • 100 gr di uvetta
  • 100 gr di pinoli
  • 8 alici sott’olio
  • Peperoncino, sale e pepe

Preparazione:

Lavare e pulire per bene la scarola e lessarla in acqua. In una padella far soffriggere le alici con il latte. Aggiungere la scarola e farla insaporire, mettere anche pinoli e uvetta, aggiustare di sale e pepe. Nel frattempo preparare il pane (che andrà impastato e cotto il giorno prima) tagliandolo a fettine sottili e tostandolo leggermente in forno.

Servire facendo delle porzioni a cupola con la scarola, da guarnire coi crostoni e col peperoncino.

Dolce: crema inglese alternativa

Ingredienti:

  • 1 l di latte di mandorle
  • 1 limone non trattato, da grattugiarne la scorza
  • 75 gr di stevia
  • 2 tuorli d’uovo
  • 1 baccello di vaniglia
  • 1 pizzico di sale integrale

Preparazione:

Versare il latte in una casseruola, aggiungere i semi estratti dal baccello di vaniglia dopo averla tagliata per il lungo e il baccello stesso e la scorza di limone (evitare la parte bianca). Mescolare a fuoco basso, finché il latte non arriverà quasi a bollore e togliere dal fuoco. Dividere i tuorli dagli albumi, metterli in una ciotola e sbatterli con una frusta. Aggiungere la stevia a pioggia continuando a mescolare e infine un pizzico di sale integrale. Continuare a lavorare il composto con la frusta per qualche minuto per ottenere un composto omogeneo. Versare a filo il latte nella ciotola, filtrandolo con un colino, mescolare bene e far cuocere il composto a bagno maria a fuoco dolce, mescolando in continuazione (attenzione la crema non deve scaldarsi troppo e mai bollire!). Quando immergendo un cucchiaio nel composto ed estraendolo rimarrà coperto da un velo di crema, questa sarà pronta. Far addensare la crema e poi filtrarla con un colino, eventualmente mettere la ciotola dentro ad una più grande piena di ghiaccio, per far raffreddare il dolce senza rovinare la consistenza. Mescolare e coprire con pellicola trasparente a contatto ( cioè togliendo l’aria) e far riposare a temperatura ambiente, una volta fredda sarà pronta.

Si può guarnire con frutta secca o con frutti rossi disidratati ed eventualmente fare delle lingue di gatto o dei mini spumini con gli albumi avanzati (pasta montare gli albumi a neve e poi cuocerli in forno, eventualmente intingerli in cioccolato fondente sciolto a bagno maria).