Miso: cos’è e come usarlo

È un ingrediente molto antico della cucina asiatica: “un sostituto del sale”. Si ottiene grazie alla fermentazione (data dall’ Aspergillus orizae -un fungo-) di soia gialla con sale, di solito marino, eventualmente vengono aggiunti dei cereali tipo riso od orzo. La fermentazione naturale dura da 12 a 24 mesi, più lunga è la fermentazione migliore è la qualità. È molto ricco di fermenti ed enzimi, di proteine vegetali, sali minerali, amminoacidi essenziali, vitamine del gruppo B.

Qualità di miso:

  • Hacho miso: sola soia
  • Kome miso: con soia e riso
  • Mugi miso: con soia e orzo
  • Genmai miso: con riso e orzo

In commercio si trova si secco, che salsa o pasta.

 

Proprietà:

  • Riequilibrio della flora batterica intestinale, perché la fermentazione produce una pasta ricchissima di enzimi e fermenti
  • Prevenzione della diarrea del viaggiatore, sempre per l’azione sull’intestino
  • Stimolo del sistema immunitario, grazie all’azione sul microbiota
  • Aiuta a ridurre e riparare i danni delle radioterapie e chemioterapie sul tubo digerente
  • Aiuta il controllo del colesterolo ematico, grazie al contenuto in acido linoleico (come i semi e l’olio di lino) e in lecitina. Per lo stesso motivo è protettivo nei confronti delle patologie aterosclerotiche.
  • Riduce il gonfiore addominale.

Non è indicato per chi soffre di ipertensione (pressione alta), dato l’alto quantitativo di sali e sodio che contiene.

Uso

È un insaporitore, andrebbe usato a crudo per evitare che le alte temperature “uccidano” i fermenti vivi e gli enzimi. Lo possiamo considerare un’alternativa al comune sale da cucina e ai dadi da brodo. Ne basta un solo cucchiaino, perché il gusto è molto forte e andrebbe aggiunto a piatto finito, eventualmente sciolto in un acqua tiepida o brodo vegetale.

È molto adatto per:

  • Minestre
  • Brodi
  • Preparazione di salse
  • Zuppe
  • Minestroni
  • Risotti
  • Carne
  • Pesce
  • condimento per insalate